发酵乳营养及功能（上）

 传统上，发酵乳因其感官、风味、质地等感官特性，以及它们可以被加工成许多其它类型的食品而受到广泛欢迎。然而，在最近几年里随着消费者相信发酵乳拥有营养和健康作用，发酵乳的消费市场迅速扩大。尽管感官指标仍然是决定发酵乳质量的重要因素，但消费者对发酵乳的健康需求也是决定其未来发展、新产品开发和产品规模的主要指标。食用发酵乳对消费者的健康能产生许多有益的作用，这些健康促进效果除了与乳中的大量高营养物质有关外，更重要的是与发酵乳所用微生物有关。可以这样讲，这些有利的效果首先是来源于使用了活的微生物，经微生物的诱导变化而对肠道产生了积极的影响，其次是源于发酵乳中的代谢产物。一般讲，食用发酵乳能够产生下列健康促进效果。

1、改善蛋白质的利用效率

乳酸菌需要多种氨基酸来满足生长需求，但乳中缺乏足够的氨基酸来支持它们的生长，因此乳酸菌会分泌蛋白酶来降解蛋白质，利用其降解产物。用人工胃酸模拟试验表明，食用酸乳后，其中酸乳的蛋白颗粒粒径显著降低，与不发酵的乳蛋白相比，非蛋白氮和氨基酸的含量呈线性增加。这意味着发酵后的乳蛋白的消化吸收利用率明显增加。动物模拟试验表明，给小鼠食用干酪乳杆菌发酵的乳，与食用未经发酵的乳相比，小鼠胃中的非蛋白氮和氨基酸的含量显著增加。

2、缓解乳糖不耐受

当乳发酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，结果乳中的乳糖含量降低。事实上，如果给患有乳糖不耐受的人食用发酵乳，与食用未发酵的乳相比，则乳糖不耐受症状会明显得到缓解。产生这种益处的主要原因是，乳中的乳糖经发酵后显著减少。例如，乳中的乳糖浓度在4%—5%之间，但经发酵后浓度已降低到3%。其次，乳酸菌中的乳糖酶可以在肠胃系统中分解乳糖，导致乳糖浓度下降。动物模拟试验表明，给小鼠食用含有活菌的发酵乳，与食用未发酵乳或经过巴氏杀菌后的发酵乳的小鼠相比，则其血液中的游离半乳糖的含量很高。（未完待续）

健肠助消化 找益生菌就对了！

随着现代人生活节奏的加快，生活饮食作息不规律，长期胃肠负担过重，造成消化道疾病发病率上升。根据国家癌症中心发布的全国癌症统计数据，2015年中国十大癌症死亡率排名中，消化道恶性肿瘤就占了5位，看到这样惊人的数据，是时候多了解一下自己的健康状况了。

肠道健康到底有多重要？

人一生中，平均摄入食物约70吨，相当于体重的1000倍，食物经一连串消化代谢分解，最终由肠道吸收营养物质，送到身体各部位，剩余的毒素、废弃物再由肠道排出；同时肠道人体中重要的免疫器官，主要清除外来的病原体，产生免疫记忆，是身体免疫力获取的主要来源。肠道功能健全，营养素吸收好，身体生理功能正常，自然而然就常保健康。

益生菌如何维持肠道健康？

益生菌是一种对人体有益的细菌，可以维持肠道菌群的平衡。根据联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）联合专家组在2001年给出的定义，益生菌是“当摄入足够量的情况下能对宿主产生健康益处的活性微生物”。益生菌的种类有很多，美国食品药物管理局认为安全（Generallyrecognized as safe, GRAS）的益生菌有40余种，在酸奶、饮料、牛奶、奶粉、奶酪等食品中广为应用的主要为乳酸杆菌、双歧杆菌、乳球菌及链球菌。益生菌如何在肠道中的作用，主要有以下4点：

1.益生菌可协助食物分解，促进维生素及酶的产生

益生菌可以将食品中的大分子营养物质初步消化成小分子，提高游离氨基酸量，产生叶酸、烟酸、硫胺素、核黄素、吡哆醇等B族维生素(1)；部分用于酸奶发酵的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌具有乳糖酶/半乳糖苷酶活性，能够明显降低乳糖的浓度，减少因乳糖酶缺乏导致的肠道消化障碍、肠胀气、肠痉挛或者腹泻等症状发生，减轻乳糖不耐受的症状。

2.益生菌可调节肠道微生态平衡

乳酸菌为肠道内正常存在的菌群，可产生细菌素(Bacteriocin)、有机酸等抑菌物质，降低肠道内的pH值，抑制鼠伤寒沙门菌、艰难梭菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌和志贺氏菌等肠道病原菌的生长，维持肠内微生态平衡(2)。

3.益生菌可通过肠道黏膜屏障提升机体免疫力

益生菌进入肠道内，一方面可以在肠道内定殖，维持肠道微生物菌群的平衡；另一方面是益生菌可通过肠道黏膜屏障 (Intestinalbarrier failure)，通过M细胞直接与淋巴细胞接触诱发肠道免疫，促进巨噬细胞活性，通过增强B、T淋巴细胞对抗原刺激的反应性，从而提升机体的免疫力(3)。

4.益生菌能有效阻断肠道内致癌物质，降低癌症发生风险

乳酸菌在肠道内可结合由饮食产生的致癌物，包括亚硝酸盐类化合物、次级胆酸、杂环胺类及环境化学致癌物（1,2-二甲肼、亚硝基胍、氧化偶氮甲烷）等物质，对宿主产生保护作用(4-6)；益生菌可维持肠道微生态水平，提高肠道内乳酸菌和双歧杆菌的数量，借以降低致病菌β-葡萄糖苷酶活性及引发结肠癌粪便酶的水平，有效预防癌症的发生(7-8)。

本文从消化系统切入，探讨了益生菌在各个阶段中所扮演的角色。适当的补充益生菌及其发酵制品，有助于维持肠道健康。此外，适当的运动，多补充水分，可增强肠道蠕动能力，减少大肠中毒素进入血液循环的机会；饮食规律化，避免暴饮暴食，均衡饮食结构，多摄入富含膳食纤维、优质蛋白、不饱和脂肪酸、均衡的矿物质及维生素的食物，减少摄入高油、高糖和刺激性等食物，减少抗生素药物的使用，也有助于避免肠道菌群失衡，影响身体的健康。

参考文献

1.         Denter, J. and Bisping, B. 1994. Formation of B-vitamins by bacteriaduring the soaking process of soybeans for temp fermentation. Int. J.Food Microbiol. 22: 23-31.

2.         Hose, H. and Sozzi, T. 1991. Probiotics, fact or fiction. J. Chem.Technol. Biotechnol. 51: 540-544.

3.         De Roos, N.M. and Katan, M.B. 2000. Effectof probiotic bacteria on diarrhea, lipid metabolism, andcarcinogenesis: a review of papers published between 1988 and 1998.Am. J. Nutr. 71: 405-411.

4.         Commane D，HughesR，ShorttC，RowlandL. 2005. The potential mechanisms involved in the anti-carcinogenicaction of probiotics．MutationResearch. 591:276-289．

5.         Balansky R，GyoshevaB，GanchevG. 1999. Inhibitory effects of freezedried milk fermented by selectedLactobacillus bulgaricusstrains on carcinogenesisinduced by 1，2-dimethylhydrazine in rats and by diethylnitrosamine in hamsters．Cancer Lett.147: 125-137．

6.         Femia AP，LuceriC，DolaraP，GianniniA，BiggeriA，SalvadoriM，CluneY，CollinsKJ，PaglieraniM，CaderniG．2002.Antitumorigenic activity of the prebiotic inulin enriched witholigofructose in combination with the probiotics Lactobacillusrhamnosus andBifidobacterium lactis onazoxymethane induced colon carcinogenesis in rats. Carcinogenesis.23 : 1953-1960．

7.         Barbara M，GismondoMR．2000.The use of probiotics in medical practice．Int. J.Antimicrobial Agents.16: 531-536．

8.         Katja H, Holma R, EI-Nezami H,et.al. 2008. The influence of Lactobacillus rhamnosus LC705 togetherwith Propionibacteriumfreudenreichiissp．shermaniiJS on potentiallycarcinogenic bacterial activity in human colon．IntJ. Food Microbiol. 128:406-410．

——伊利集团益生菌研究中心刘锦??/span> 马霞

菜谱

乳品美食  每日一款（二十六）

舒芙蕾

奶盖原料：全脂牛奶200g；炼奶50g；树莓 50g（冷冻莓果或鲜果均可）；蓝莓50g （冷冻莓果或鲜果均可）。

操作过程：

将树莓、蓝莓和炼奶放入搅拌机中打碎后，倒入容器中，加入淡奶油、使用打蛋器打发至5成，呈现绵密而流动的状态即可，冷藏备用。

松饼原料：全脂牛奶80g；糖 96g；低筋粉72g；蛋黄8个；蛋白8个。

操作过程：

1.将全脂牛奶、蛋黄和低筋粉，隔水加热，不断搅动至混合均匀，加热至60度备用；

2.将蛋白和糖中高速打发至中性发泡；

3.将打发好的蛋白分两次加入到蛋黄混合物中，翻拌均匀；

4.不粘锅刷一层薄油，用文火加热，挖一勺面糊放入锅中（或用裱花袋挤入锅中），煎3-5分钟翻面，再煎3-5分钟，至色泽金黄即可。

——菜谱提供：雀巢中国专业餐饮事业部